ICS 67.120.20 CCS X 18 DB 50 重 庆 市 地 方 标 准 DB 50 /T 1310 — 2022 丰都麻辣鸡加工技术规 程 2022- 12 - 25 发布 202 3 - 02 - 25 实施 重庆市市场监督管理局 发 布 DB50/T 1310 — 2022 I 前    言 本文件按照 GB/T 1.1 － 2020 《 标准化工作导则 第 1 部分 ： 标准化文件的结构和起草规则 》 的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市农业农村委员会 提出、 归口 并组织 实施。 本文件起草单位：重庆市农产品质量安全中心、西南大学、丰都县麻辣兄弟食品有限公司。 本文件主要起草人：张海彬、张宇昊、陈一龙、侯大军、范淑英、曾治国、廖家富、孙华明、张 红蓉、董悦、唐道珍、戴亨林、陈义康、郭萍、程光辉、刘聃、鲜小红、李学琼、刘小叶。 DB50/T 1310 — 2022 1 丰都麻辣鸡加工技术规 程 1 范围 本文件规定了丰都麻辣鸡加工过程中原辅料、加工 工艺 、贮存和记录 与文件管理 要求。 本 文件 适用于丰都麻辣鸡 生产 加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。 其中 ， 注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ； 不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜 ( 冻 ) 畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 5461 食用盐 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 29342 肉制品生产管理规范 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 SB/T 10371 鸡精调味料 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 丰都麻辣鸡 Fengdu Spicy Chicken 以宰杀、整理清洗的鸡胴体为原料，经汆水、煮制、冷却、切片、拌料等工艺 制 成的熟 肉 制品。 4 原辅料 4.1 鸡胴体 符合 GB 2707 的要求 ， 重 量宜在 1.5 kg ～ 2.0 kg 。 4.2 辅料 DB50/T 1310 — 2022 2 4.2.1 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求 ， 味精 应符合 GB 2720 的要求 ， 鸡精应符合 SB/T 10371 的 要求 ， 酱油 应符合 GB 2717 的要求 ， 菜籽油 应符合 GB 2716 的要求 ， 白砂糖应符合 GB/T 317 的要求 ， 辣椒 （ 干） 、花椒、三奈、八角、桂皮等 香辛料 应符合 GB/T 15691 的要求。 4.2 . 2 食品添加剂 使用范围和用量应符合 GB 2760 的规定。 4. 3 油辣子 用辣椒、花椒、三奈、八角、桂皮、菜籽油等原材料按一定比例和程序调制成 油辣子。 5 加工工艺 5. 1 工艺流程 麻辣鸡加工工艺流程图见图 1 。 图 1 麻辣鸡加工工艺流程 5.2 整理清洗 5.2.1 将宰杀后的鸡 胴体 ， 抠除内脏 、 食管 、 气管 、 肛门异物 ， 同时将不合格的原料及异物挑出 ， 用水 冲洗 3 次，以无血水为宜。 5.2.2 冻鸡原料在 5 ℃ ～ 10 ℃ 的环境中解冻 ， 将不合格的原料及异物挑出 ， 用水冲洗 3 次 ， 以无血 水为宜。 5. 3 汆水 将鸡胴体放入 沸 水中，待 水沸腾 10 min 捞出。 5. 4 煮制 将适当比例 混合香辛料袋 加入 水中 ， 将鸡胴体放入锅中淹没 、 煮制 。 煮制 过程中适时翻动 ， 受热均 匀，沸水中 煮制 20 min ～ 30 min 后捞出 。 5. 5 冷却 捞出 后的鸡肉放入专用容器中，迅速冷却降温 至室温以下 。 5. 6 切 块 将冷却后的鸡肉切 块 ，厚薄、大小基本一致，表面无尖锐突出鸡骨。 5. 7 拌料 将油辣子 、 味精 、 鸡精 、 食盐 、 白 砂 糖 等 按配方比例混合 ， 浇在切好的鸡块上 ， 搅拌均匀 ， 制成 混 合调料 。 产品 成品应符合 GB 2726 的相关规定。 6 贮存