重庆市市场监督管理局 发布 ICS 6 7 . 120.10 CCS X 22 重 庆 市 地 方 标 准 DB 50 DB50/T 1322 — 202 2 城口老腊肉加工工艺技术规范 202 2 - 12 - 25 发布 202 3 - 02 - 25 实施 DB50/T 1322 — 20 2 2 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 － 2020 《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市农业农村委员会提出、归口并 组织 实施。 本文件起草单位：城口县农业农村委员会、重庆市畜牧技术推广总站、成都大学、 城口县老腊肉 行业协会、 重庆市畜牧科学院。 本文件主要起草人：王晓、张佳敏、朱燕、吉莉莉 、 吕小华、王武、赵友安、 蒋升兵、贾媛、王 海明 、 尹华山 、 余世琼 、 余传音 、 赵磊 、 于少忠 、 陈红跃 、 何道领 、 郭宗义 、 梅学华 、 李星 、 王可甜 、 谭剑蓉 、张晶。 DB50/T 1322 — 20 2 2 1 城口老腊肉加工工艺技术规范 1 范围 本文件规定了城口老腊肉加工的术语和定义、加工基本条件要求、原辅料要求、加工技术要求、标签标 识、运输和贮存 、档案管理的要求 。 本文件适用于城口老腊肉的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。 其中 ， 注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ； 不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 GB/T 26761 小曲固态法白酒 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 DB50/T XXXX 地理标志产品 城口老腊肉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 城口老腊肉 Chengkou honored bacon 在地理标志产品保护范围内，选用优质猪肉或副产物，按照传统工艺生产、加工的腌腊制品。 3. 2 烘炕 bake over a slow fire 在 炕房 内 ， 利用青冈木等硬质杂木燃烧产生热量 ， 高炕慢火 ， 形成 城口老腊肉 特有风味的一种方法 。 4 加工基本条件要求 加工企业人员、环境、生产设备、车间及设施、生产管理应符合 GB 14881 的要求 。 DB50/T 1322 — 20 2 2 2 5 原辅料要求 5 .1 猪肉及副产 物 应符合 GB 2707 的 要求 。 5.2 加工用水 水质 应符合 GB 5749 的 要求 。 5 . 3 食用盐应符 合 GB 5461 的 要求 。 5 . 4 白酒应符合 GB/T 26761 的 要求 。 5 . 5 香辛料应符合 GB/T 15691 的 要求 。 6 加工技术要求 6 .1 工艺流程 应符合图 1 的 要求 。 配料 ↓ 原料 → 修整 → 腌制 → 晾干 → 烘炕 → 冷却 → 包装（可选） 图 1 城口老腊肉加工工艺流程 6 .2 原料 6.2.1 应符合 DB50/T XXXX 的要求 。 6.2.2 生鲜肉 宜采用分割肉。 6.2.3 冷冻肉需要进行解冻后使用，解冻间温度 应控制在 18 ℃ 内 。 6 .3 修整 按照生猪不同部位进行分割， 去除淋巴、腮腺、甲状腺等不可食用部分， 割去碎脂肪， 去 掉血污 、 碎肉和剥离筋膜 。 根据企业生产要求 进行 修整。 6 .4 配料 按照产品加工配方和工艺进行辅料配比。 6 .5 腌制 6.5.1 将 配 料 均 匀涂擦于 修整分割后的 肉表面， 平 置于腌制容器内进行腌制。 6 .5. 2 腌制中要 适时 翻动。 6 .5. 3 腌制 间 温度 应不高于 18 ℃ ，腌 制时间不 少 于 2 d 。 6 .5. 4 腌制 期间 应防止污染 、虫害 。 6 .6 晾干 6 .6.1 将腌制好的肉悬挂于阴凉通风处 ，温度宜不高于 18 ℃ ， 晾干直 至肉表面干燥。 6.6.2 晾干期间 应防止污染 、虫害 。 6 .7 烘炕