ICS67.180.10 X33 中华人民共和国国家标准 GB/T31120—2014 糖 果 术 语 Candyterminology 2014-09-03发布 2015-02-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由全国糖果和巧克力标准化技术委员会(SAC/TC375)归口。 本标准主要起草单位:石狮黎祥食品有限公司、上海金丝猴食品股份有限公司、晋江奇峰食品有限 公司、东莞徐记食品有限公司、北京康贝尔食品有限责任公司、旺旺集团、福建雅客食品有限公司、中国 食品有限公司、箭牌糖果(中国)有限公司、玛氏食品(中国)有限公司、雀巢(中国)有限公司、好丽友食品 有限公司、广东真美食品集团有限公司、中国食品工业协会糖果专业委员会、北京中商华测商业标准咨 询中心有限责任公司、中国焙烤食品糖制品工业协会、上海市质量监督检验技术研究所。 本标准主要起草人:丁绍辉、翁延俊、楚朝阳、林景昌、马浩、高绍川、余明达、施双全、郑荣珍、许敏青、 李宇、邹文静、赵立云、陈楚锐、高峰、刘振宇、陈丽平、张斌、彭亚锋。 ⅠGB/T31120—2014 糖 果 术 语 1 范围 本标准规定了糖果的术语。 本标准适用于糖果领域的生产、流通、教学、科研和管理等。 2 一般术语 2.1 糖果 candy 以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料,经相关工艺制成的固态、半固态或液态甜味食品。 注:改写GB/T23823—2009,定义2.1。 2.2 硬质糖果 hardcandy 以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料,经相关工艺加工制成的硬、脆固体糖果。 2.3 奶糖糖果 milkcandy 以食糖或糖浆或甜味剂、乳制品等为主要原料制成具有乳香味的糖果。 2.4 夹心糖果 filledcandy 以糖体为外皮,再以其他原料为馅芯体,经相关工艺制成的糖果。 2.5 酥质糖果 crispcandy 以食糖或糖浆或甜味剂、果仁碎粒(或酱)等为主要原料制成的疏松酥脆的糖果。 2.6 焦香糖果 caramelcandy 太妃糖果 以食糖或糖浆或甜味剂、油脂和乳制品等为主要原料,经相关工艺制成具有焦香味的糖果。 2.7 充气糖果 aeratedcandy 以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料,经相关工艺制成内有分散细密气泡的糖果。 2.8 凝胶糖果 gelatinouscandy 以食糖或糖浆或甜味剂、食用胶(或淀粉)等为主要原料,经相关工艺制成具有弹性和咀嚼性的 糖果。 2.9 胶基糖果 chewinggumcandy 以食糖或糖浆或甜味剂、胶基等为主要原料,经相关工艺制成的咀嚼型或吹泡型的糖果。 1GB/T31120—2014 2.10 压片糖果 tabletcandy 以食糖或糖浆(粉剂)或甜味剂等为主要原料,经混合、造粒、压制成型等相关工艺制成的固体糖果。 2.11 流质糖果 liquidcandy 以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料,经熬煮、灌装、杀菌等工艺制成的液体糖果。 2.12 无糖糖果 sugar-freecandy 含糖量(以单糖和双糖计)≤0.5g/100g(固体)或100mL(液体)的糖果。 2.13 巧克力 chocolate 以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)为主要原料,添加(或不添加)非可可植物脂肪、食糖和/或 甜味剂、乳制品及食品添加剂,经特定工艺制成的固体或半固体食品。 注:非可可植物脂肪质量分数≤5%。 2.13.1 黑巧克力 darkchocolate 呈棕褐色或棕黑色,具有可可苦味的巧克力。 2.13.2 牛奶巧克力 milkchocolate 在巧克力中添加了乳制品,呈棕色或浅棕色,具有可可和乳脂风味的巧克力。 2.13.3 白巧克力 whitechocolate 不添加非脂可可物质的巧克力。 2.14 巧克力制品 chocolateproducts 由巧克力与其他食品按一定比例制成的食品,其中巧克力部分质量分数≥25%。 2.15 代可可脂巧克力 chocolatewithcocoabutteralternatives,compoundchocolate 以代可可脂为主要原料,添加或不添加可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、食糖和(或)甜味剂、 乳制品及食品添加剂,经特定工艺制成的固体或半固体食品。 2.16 代可可脂巧克力制品 chocolateproductswithcocoabutteralternatives 由代可可脂巧克力与其他食品按一定的比例制成的食品,其中代可可脂巧克力部分质量分数 ≥25%。 2.17 非脂可可固形物 cocoasolidsnon-fat 巧克力中不包括可可脂的可可干物质。 [GB/T19343—2003,定义3.2] 2.18 总可可固形物 totalcocoasolids 巧克力中可可制品的总和。 2GB/T31120—2014 2.19 无糖巧克力及巧克力制品 sugar-freechocolateandchocolateproducts 含糖量(以单糖和双糖计)≤0.5g/100g(固体)或100mL(液体)的巧克力制品。 2.20 无糖代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品 sugar-freechocolateandchocolateproductswith cocoabutteralternatives 含糖量(以单糖和双糖计)≤0.5g/100g(固体)或100mL(液体)的代可可脂巧克力制品。 3 原辅料术语 3.1 食糖 sugar 以甘蔗或甜菜为原料制成的白砂糖、绵白糖、赤砂糖、黄砂糖、冰糖等的总称。 3.2 淀粉糖浆 starchsyrup 以淀粉为原料,经酸解和(或)酶水解制成的液体糖浆。根据组分不同,可分为葡萄糖浆、麦芽糖 浆等。 3.3 低聚糖浆 oligosaceharidesyrup 以单糖聚合度≤10的糖类为主要成分的糖浆。 3.4 转化糖浆 invertsugarsyrup 食糖经酸或酶水解后所得的由等量葡萄糖和果糖组成的混合物。 3.5 糖醇 polyol 以淀粉或淀粉质或淀粉以外的碳水化合物为原料,经过水解得到的产物,再经氢化、或发酵、或酶催 法精制而成含有两个以上羟基的产品。 [GB/T28720—2012,定义2.1.6] 3.6 乳制品 milkproducts 以鲜牛(羊)等的乳及其制品为主要原料,经加工制成的各种食品,如乳粉、炼乳、奶油和干酪等。 3.7 食用胶 gelatinizingagent 可在糖果中形成质地柔软的凝胶状的可食用物质,如明胶、琼脂、果胶、卡拉胶等。 3.8 香料 flavorsubstance 适合人类消费的具有香气和(或)香味的物质。前者指能被人类嗅觉感知的物质,后者指使人类产 生滋味(香气、味道和口感的综合效果)的物质。分子量一般小于300,具有相当大的挥发性,一般不直 接消费,而是配制成香精用于加香产品后间接消费。按用途可将香料分为日用和食用两大类。 [GB/T21171—2007,定义2] 3.9 食用着色剂 colouragent 用作增强或改善食物色泽,以强化感官体验的人工合成或是天然提取物。 3GB/T31120—2014 3.10 天然着色剂 naturalcolouragent 从植物、动物或微生物组织中提取的一类可改善食品色泽,以提高食品感官指标的着色物质。 3.11 可可脂 cocoabutter 以纯可可豆为原料,经清理、筛选、焙炒、脱壳、磨浆、机榨等工艺制成的产品。 [GB/T20707—2006,定义3.1] 3.12 可可饼块 cocoacake 以可可仁或可可液块为原料,经机器榨、脱脂等工艺制成的产品。 3.13 可可粉 cocoapowder 可可饼块经粉化制成的产品。 [GB/T20706—2006,定义3.1] 3.14 可可液块 cocoamass 以可可仁为原料,经碱化(或不碱化)、研磨等工艺制成的产品。 [GB/T20705—2006,定义3.1] 3.15 代可可脂 cocoabutteralternatives 用作可可脂部分代用品的一类油脂加工制品,如氢化植物油。其物理性质(如熔点、硬度、脆性、收 缩性等)与天然可可脂相似,但化学组成与构型与天然可可脂不同,且缺少多晶型特性。 3.16 类可可脂 cocoabutterequivalent 用作可可脂部分代用品的一类油脂加工制品。其物理性质(如熔点、硬度、稳定性等)与天然可可脂 十分接近,而且化学组成中的脂肪酸的类型和含量也与天然可可脂相似。 4 生产工艺术语 4.1 化糖 sugarmelting 用适量的水将食糖或甜味剂加热溶化的过程。 4.2 熬煮 boiling 通过加热将糖溶液内的部分水除去,并获得具有适当水分、质构、风味的糖膏的过程。 4.2.1 常压熬煮 atmosphericboiling 在常压下熬煮糖液的过程。 4.2.2 真空熬煮 vacuumboiling 在负压环境下熬煮糖液的过程。 4GB/T31120—2014 4.3 焦香化 caramelizing 糖中的羰基与氨基在共存时加热发生美拉德反应,同时糖与糖之间发生焦糖化作用,从而产生焦香 风味的过程。 4.4 砂质化 graining 使物料内处于微小结晶状态的糖或甜味剂产生一定程度再结晶的过程。 4.5 充气 aerating 通过压缩的空气充气或机械快速搅拌或定