ICS 65.020.20 CCS B 39 DB51 四川省 地方标准 DB51/T 2947—2022 桑叶茶加工工艺规范 2022 - 10 - 24发布 2022 - 12 - 01实施 四川省市场监督管理局 发布 DB51/T 2947—2022 I 目 次 前言 ................................ ................................ ................ II 1 范围 ................................ ................................ .............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ .... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ........ 1 4 加工场地 ................................ ................................ .......... 2 5 原料采收 ................................ ................................ .......... 2 6 加工前处理 ................................ ................................ ........ 3 7 加工 ................................ ................................ .............. 3 8 安全要求 ................................ ................................ .......... 4 9 标志、标签、包装和贮存 ................................ ............................ 5 10 记录 ................................ ................................ ............. 5 DB51/T 2947—2022 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由四川省经济和信息化厅提出、归口并负责解释。 本文件起草单位：南充尚好桑茶有限公司、四川省农业科学院蚕业研究所。 本文件主要起草人：刘露民、赵庆华、胡光荣、叶晶晶、刘刚、殷 浩、刘惠民、胡祚忠、程博。 本文件为首次发布。 DB51/T 2947—2022 1 桑叶茶加工工艺规范 1 范围 本文件规定了桑叶茶加工场地、原料采收、工艺技术和安全要求。 本文件适用于在四川省内采用桑叶生产代用茶 (桑叶茶)的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 16798 食品机械安全卫生 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1091 代用茶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 桑叶茶 mulberry tea 以桑叶为原料，采用绿茶加工工艺，经加工而成的一种代用茶产品。 3.2 春桑茶 spring mulberry tea 以春季桑芽、桑叶为原料制成的桑叶茶。 3.3 霜桑茶 frosted mulberry tea 以二次降霜后的桑叶为原料制成的桑叶茶。 3.4 桑茶粉 mulberry tea powder 桑叶茶经粉碎制作而成，供饮用或食用的细粉物。 DB51/T 2947—2022 2 3.5 杀青 de-enzyme 杀青是原料在短时间内利用 高温迅速破坏酶活性，抑制酶促 反应，保持干茶绿、汤色绿、叶底绿的 工序。 4 加工场地 4.1 基本要求 4.1.1 场地选择应符合 GH/T 1077的要求。 4.1.2 大气环境应符合 GB 3095的要求。 4.1.3 加工用水应符合 GB 5749的要求。 4.2 厂区布局 4.2.1 厂区应根据加工规模和产品工艺要求合理布局，并符合 GH/T 1077的要求。 4.2.2 厂房布局应满足加工工艺对温度、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间相互干扰。 4.3 加工车间 4.3.1 加工车间内部布置应与工艺流程和加工规模相适应，能满足工艺、质量和卫生的要求。 4.3.2 车间地面应坚固、平整、光洁，有良好的排水系统。车间墙壁应涂刷浅色无毒涂料，无污垢。 宜用白色瓷砖砌成 1 m～5 m高的墙裙。 4.3.3 应保持车间采光和照明良好。照明光源以不改变茶叶再制品的色泽为宜。照明灯管应加防护设 施。 4.3.4 车间通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，应安装换气风扇或除尘设备。杀青、干燥 车间，应安装足够的排湿、排气设备。 4.3.5 车间应有防火、防鼠、防蝇、防虫措施，以及防家禽、家畜和宠 物出入的相应设施。 4.3.6 车间层高不低于 4 m。 4.3.7 车间内不得存放农药、 肥料、 喷雾器、 防护服等易污染茶叶的物品及其它非加工茶叶用的物品。 4.3.8 车间的噪声宜控制在 80 dB(A)以下。 5 原料采收 5.1 片叶采收 5.1.1 片叶标准 片叶叶径 3 cm以上的成熟叶，霜桑叶应成熟偏老，无虫孔，无病斑、无褐斑、叶面洁净。 5.1.2 采收方式 采用无柄掐叶采摘。 5.2 芽尖采收 5.2.1 芽尖标准 DB51/T 2947—2022 3 芽尖或芽苞小于 2cm；芽尖上叶片叶径 3cm以内；形正、无虫孔、无病斑、无鳞片。 5.2.2 采收方式 采用掐尖、掰腋芽方式，可结合摘芯、伐条时采收。 5.3 原料贮存、运输 用清洁卫生用具贮存、运输 原料，2 h内不能加工处理的应摊晾 贮存。 6 加工前处理 6.1 原料验收和分类 采用感观验收分类。 6.2 原料复选 剔除虫孔叶、鳞片、杂物，保持原料均匀一致。 6.3 清洗 采用GB 5749中规定的生活饮用水清洗原料，并脱去叶面水分。 6.4 摊青 将原料薄摊到竹匾或晾席上，置阴凉通风处，隔 2 h翻动1次。 7 加工 7.1 春桑茶（桑芽茶）加工 7.1.1 杀青 7.1.1.1 手工杀青 在斜锅内，锅温 200 ℃左右时，投鲜料 500 g～800 g，以抖为主，双手翻料，做到抖散、捞净、 均匀，杀青 3 min～5 min。 7.1.1.2 机器杀青 用滚筒杀青机 将原料进行杀青，其温度为 300 ℃～350 ℃，时间为 100 s，杀青叶含水率在 60%左 右。 7.1.2 揉捻 7.1.2.1 手工揉捻 温度75 ℃左右，边抖边炒边揉交替进行；炒时手握桑叶松紧适度。 7.1.2.2 机器揉捻 DB51/T 2947—2022 4 先不加压揉捻 5min，然后加轻压揉捻 15min，再加重压至桶体的 1╱4处揉捻15min～20min，再升 起揉捻机盖轻揉 10min。二柔先轻揉 20min，再加压至桶体的 1╱3处揉捻20min～25min，再升起揉捻 机盖轻揉 10min。根据茶叶的成形情况，灵活掌 握揉捻时间。 7.1.3 炒制 7.1.3.1 手工炒制 脱水定型，手不离茶，茶不离锅，炒中有揉，揉炒结合。 7.1.3.2 机器炒制 用炒锅将原料炒制 2 min。 7.1.4 干燥提香 烘干温度在 120 ℃～150 ℃，快速均匀翻动，炒出香味后起锅摊凉。 7.2 春桑茶（片叶茶）加工 7.2.1 切叶 用切桑机将原料片叶切成 2 cm～3 cm的方块叶。 7.2.2 杀青 同春桑茶（桑芽茶）加工。 7.2.3 炒制 同春桑茶（桑芽茶）加工。 7.2.4 揉捻 揉捻机揉捻。同春桑茶（桑芽茶）加工。 7.2.5 烘干 用烘干机烘干，其温度为 100 ℃～80 ℃，时间为 30 min～40 min。