ICS 67.160.10 CCS X 10 DB51 四川省 地 方 标 准 DB51/T 2948—2022 小曲清香型白酒生产技术规范 Xiaoqu qingxiangxing baijiu code for production technical 2022 - 10 - 24发布 2022 - 12 - 01实施 四川省市场监督管理局 发布 DB51/T 2948-2022 I 目 次 前言 ................................ ................................ ................ II 1 范围 ................................ ................................ .............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ .... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ........ 1 4 基本要求 ................................ ................................ .......... 2 5 技术要求 ................................ ................................ .......... 2 6 标志、标签 ................................ ................................ ........ 4 7 包装、运输、贮存 ................................ ................................ .. 4 参考文献 ................................ ................................ ............. 5 DB51/T 2948-2022 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由 四川省经济和信息化厅 提出、归口并解释。 本文件起草单位：泸州老窖集团有限责任公司、醉清风酒业股份有限公司、四川国检检测有限责任 公司、泸州华明酒业集团有限公司、泸州巴蜀液酒业（集团）有限公司。 本文件主要起草人：张良、李锦松、黄志久、赵金松、邹江鹏、贾代荣、李丹、杨波、吴卫宇、刘 锦睿、李健、罗广。 本文件首次发布 。 DB51/T 2948-2022 1 小曲清香型白酒生产技术规范 1 范围 本文件规定了小曲清香型白酒的术语和定义、 基本要求、 技术要求、 标志标签和包装、 运输、 贮存。 本文件适用于四川省行政区域范围内的小曲清香型白酒生产管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1350 稻谷 GB 1351 小麦 GB 1353 玉米 GB/T 1354 大米 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8231 高粱 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 23544 白酒企业良好生产规范 GB/T 26761 小曲固态法白酒 GB 50016 建筑设计防火规范 GB 50694 酒厂设计防火规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 GB/T 15109确立的以及 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 小曲清香型白酒 xiaoqu qingxiangxing baijiu DB51/T 2948-2022 2 以高粱、大米、玉米、小麦、稻谷等 粮谷为原料，以小曲或纯种根霉曲为糖化发酵剂，经蒸煮、固 态培菌糖化、固态发酵、固态蒸馏、贮存、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的 呈色呈香呈味物质的白酒。 4 基本要求 4.1 厂房设计要求 应符合GB 8951和GB 14881 的规定。内外环境应满足食品企业生产许可对生产厂房的要求。 4.2 工器具、设备及人员要求 应符合《食品生产许可证审查 通则》和GB 14881 的规定。 4.3 安全生产 应配备并规范安装足够的消防设备、设施，并符合 GB 50016 和GB 50694 的规定。 4.4 卫生要求 洗手、消毒、更衣等设备设施，原料库 、成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等，酿酒、勾调等各工 序卫生要求应符合 GB/T 23544 的规定。 5 技术要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 生产用水 应符合GB 5749的规定。 5.1.2 粮食 粮食需经本单位检验部门检验合格或索取产品检验合格证明后方可入库 ，并符合下列规定： a) 高粱应符合 GB/T 8231 和GB 2715的规定； b) 大米应符合 GB/T 1354和GB 2715的规定； c) 玉米应符合 GB 1353和GB 2715的规定； d) 小麦应符合 GB 1351和GB 2715的规定； e) 稻谷应符合 GB 1350和GB 2715的规定； f) 其他粮谷应符合 GB 2715的规定。 5.1.3 曲药 以小麦麸皮为主要原料制作，加入 可培养的微生物如酵母菌 和根霉菌等 ，具有糖化、发酵、生香功 能，无杂色，无霉杂气味并具有特有曲香。 5.2 生产工艺要求 5.2.1 生产工艺流程图 DB51/T 2948-2022 3 生产工艺 流程如图1所示。 图1 生产工艺流程图 5.2.2 泡粮 根据需要可先加水后下粮或先下粮后加水，将粮倒入水中后翻拌 均匀，使泡粮桶内水温上下一致， 粮食受热、 吸水均匀， 避免粮粒露出水面。 泡粮水温 70 ℃～85 ℃， 必要时采取保温措施， 泡粮时间 8 h～ 18 h。泡粮后可干发一段时间（≤ 10 h），使粮粒中水分分布更均匀、粮粒受热后膨胀较大。 泡粮结束时要求粮食吸水适量、透心均匀，水分含量达 35%～45%。 5.2.3 蒸粮 初蒸：主要是粮粒受热的一个过程，初蒸时间 20 min～40 min为宜。 焖粮：初蒸结束后，立即加入不低于 60 ℃的热水，焖粮时间 5 min～40 min（根据粮食品类而定）。 复蒸：为使粮食达到糊化效果，复蒸时间 60 min～90 min为宜。 蒸粮后的感官标准：透心、柔熟、皮薄、无硬瓣、大翻花少、水分适当，含水量以 50%～58%为宜。 5.2.4 摊晾下曲 摊晾：使出甑（锅）粮食迅速摊匀，并冷至适合酿酒微生物繁殖的温度，要求尽量缩短摊晾时间， 减少杂菌感染，摊晾温度 20 ℃～24 ℃为宜（夏季平地温）。 撒曲：用曲量 3‰～8‰为宜，可根据曲药质量、季节变化等因素进行控制。 5.2.5 培菌糖化 培菌：在熟粮入箱 12 h内，应保持一定限度的品温，以后每隔 2 h约升温1 ℃为宜，并进行适当的 保温措施。培菌时间 18 h～24 h为宜，出箱温度 32 ℃～36 ℃为宜。 培菌糖化后的 感官标准：粮粒松散，熟粮用手轻捏有少量的糊水，适当水分，单粒内无白心，鼻闻 有浓郁的曲香、甜酒香，口尝略有甜味，箱床内各区域的粮食 糖化一致。 5.2.6 固态发酵 培菌熟粮出箱后，应在短时间内冷至适当温度与配糟混合入池，同时根据粮食的品种和季节的变化 适当调节配糟比例，配糟的用量控制在原料的 2.5倍～4.0倍为宜，配糟的温度应低于培菌熟粮 1 ℃～2 ℃ 以达到团烧温度的要求，团烧温度以 22 ℃～24℃为宜（夏季平室温），发酵周期以 5天及以上为宜。 5.2.7 固态蒸馏 装甑前排（舀） 出黄水，检查底锅水是否清洁，甑子及甑篾是否干净。上甑时要求探汽上甑、轻撒 匀铺、穿汽均匀，上甑时间控制在 30 min～45 min，盖盘后 3 min～5 min流酒。 原料 泡粮 初蒸 焖粮 复蒸 摊晾下曲 培菌糖化 固态发酵 蒸馏 贮存 包装 丢糟 成品酒 配糟 勾调