I C S 6 7 . 1 4 0 . 1 0 C C S X5 5 3415 六 安 市 地 方 标 准 D B 3 4 1 5 / T 2 4 —2 0 2 2 六 安 瓜 片 茶 手 工 炒 制 加 工 技 术 规 程 2 0 2 2 -0 9 -1 3 发 布2 0 2 2 -0 9 -1 3 实 施 六 安 市 市 场 监 督 管 理 局     发布 D B 3 4 1 5 / T 2 4 —2 0 2 2 I前言 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 —2 0 2 0 《 标 准 化 工 作 导 则 第1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 》 的 规 定 起 草 。 请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任 。 本 文 件 由 六 安 市 产 品 质 量 监 督 检 验 所 提 出 。 本 文 件 由 六 安 市 农 业 农 村 局 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ：六 安 市 产 品 质 量 监 督 检 验 所 、安 徽 省 六 安 瓜 片 茶 业 股 份 有 限 公 司 、六 安 市 农 业 科 学 研 究 院 、 六 安 市 质 量 和 标 准 化 研 究 所 、六 安 市 食 品 药 品 检 验 中 心 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 赵 敬 娟 、 陈 习 村 、 胡 玮 炜 、 文 洋 洋 、 吴 翔 、 曾 雪 鸿 、 韩 艾 利 、 闫 航 滨 、 郭 锐 、 方 吉 男 、 王 昀 、 夏 征 宇 。 D B 3 4 1 5 / T 2 4 —2 0 2 2 1六 安 瓜 片 茶 手 工 炒 制 加 工 技 术 规 程 1范 围 本 文 件 规 定 了 手 工 炒 制 加 工 六 安 瓜 片 茶 的 基 本 要 求 、 加 工 技 术 和 质 量 管 理 。 本 文 件 适 用 于 六 安 瓜 片 茶 的 手 工 炒 制 加 工 。 2规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。其 中 ，注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ；不 注 日 期 的 引 用 文 件 ，其 最 新 版 本 （包 括 所 有 的 修 改 单 ）适 用 于 本 文 件 。 G B / T 3 0 3 7 5 茶 叶 贮 存 G H / T 1 1 2 4 茶 叶 加 工 术 语 GH / T 1 0 7 7 茶 叶 加 工 技 术 规 程 N Y / T 7 8 1 六 安 瓜 片 茶 D B 3 4 / T 2 3 7 地 理 标 志 产 品 六 安 瓜 片 茶 3术 语 和 定 义 N Y / T 7 8 1 、G H / T 1 1 2 4 和D B 3 4 / T 2 3 7 界 定 的 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 4基 本 要 求 加 工 场 所 应 符 合 GH / T 1 0 7 7 的 要 求 。 加 工 设 备 4 . 2 . 1 六 安 瓜 片 茶 手 工 炒 制 加 工 必 备 的 生 产 设 备 有 ： 炒 锅 、 扫 帚 、 烘 篮 、 干 燥 等 。 4 . 2 . 2 炒 茶 锅 口 径 7 0  c m ～9 0  c m ， 呈 4 0 °～4 5 °倾 斜 ， 用 芦 苇 帚 、 高 粱 帚 或 竹 丝 帚 翻 炒 杀 青 或 做 形 ， 用 炭 火 或 竹 烘 篮 进 行 烘 焙 干 燥 。 在 烘 焙 过 程 中 ， 用 竹 制 席 摊 地 。 4 . 2 . 3 应 使 用 竹 、 藤 、 无 异 味 木 材 等 天 然 材 料 和 不 锈 钢 、 食 品 级 塑 料 制 品 的 器 具 和 工 具 。 加 工 设 施 、 器 具 和 工 具 应 清 洁 干 净 后 使 用 ， 并 定 期 消 毒 杀 菌 ， 鲜 叶 原 料 或 毛 茶 不 宜 直 接 摊 放 在 地 面 上 。 加 工 人 员 4 . 3 . 1 上 岗 前 应 经 过 技 能 培 训 ， 掌 握 手 工 炒 制 加 工 技 术 和 操 作 技 能 。 4 . 3 . 2 应 保 持 个 人 卫 生 ， 进 入 加 工 场 地 应 洗 手 、 更 衣 、 换 鞋 或 穿 鞋 套 ， 戴 上 口 罩 上 岗 。 5加 工 技 术 D B 3 4 1 5 / T 2 4 —2 0 2 2 2 工 艺 流 程 鲜 叶 采 摘 →摊 青 →生 锅 →熟 锅 →毛 火 →拣 剔 →小 火 →摊 放 →老 火 →整 理 。 工 艺 要 求 5 . 2 . 1 鲜 叶 采 摘 六 安 瓜 片 茶 鲜 叶 应 养 到 新 梢 “开 面 ”才 采 摘 ， 其 鲜 叶 为 1芽2～3叶 、 1芽4～5叶 。 将 叶 片 分 成 嫩 片 、 老 片 和 茶 梗 ， 分 开 炒 制 。 原 料 要 保 持 新 鲜 ， 分 级 摊 放 ， 当 天 加 工 完 成 。 5 . 2 . 2 摊 青 应 使 用 清 洁 卫 生 、透 气 良 好 的 篮 、篓、筐 进 行 摊 青 ，厚 度 4 c m ～6 c m ，时 间 宜 为 4 h～6 h，雨 水 叶 稍 长 。 摊 青 后 鲜 叶 水 分 和 青 草 气 适 度 散 发 。 5 . 2 . 3 生 锅 锅 底 温 度 2 0 0 ℃～3 0 0 ℃， 以 鲜 叶 落 锅 有 噼 啪 声 为 宜， 投 叶 量 根 据 锅 底 温 度 、 鲜 叶 老 嫩 程 度 不 同 ， 投 叶 量 5 0  g～2 0 0  g不 等 。用 芦 苇 帚 、高 粱 帚 或 竹 丝 帚 翻 炒 杀 青 兼 做 形 。生 锅 前 半 段 主 要 起 杀 青 作 用 ，以 翻 炒 和 抛 叶 为 主 及 时 散 失 叶 片 水 分 。生 锅 后 半 段 以 理 条 为 主 ，使 叶 片 收 缩 成 条 。嫩 叶 炒 制 时 扫 把 用 力 要 轻 ， 老 叶 炒 制 扫 把 用 力 适 当 加 大 ，炒 制 约 2 m i n 。 生 锅 后 及 时 扫 入 熟 锅 继 续 炒 制 。 5 . 2 . 4 熟 锅 与 生 锅 紧 邻 ， 锅 底 温 度 1 6 0 ℃～2 0 0 ℃， 边 炒 边 拍 ， 整 理 条 形 。 嫩 叶 提 炒 轻 翻 ， 扫 帚 放 松 ， 以 保 色 保 形 。 老 叶 扫 帚 带 紧 ， 轻 拍 成 片 ， 炒 制 约 2 m i n 。 达 到 叶 片 深 绿 透 香 ， 基 本 定 型 ， 形 成 湿 坯 。 5 . 2 . 5 毛 火 湿 坯 及 时 “烘 毛 火 ”。 用 竹 烘 篮 和 炭 火 烘 焙 ， 薄 摊 。 烘 篮 顶 温 度 约 7 0 ℃～9 0 ℃，嫩 叶 薄 摊 ，老 叶 可 稍 厚 ，烘2 m i n ～3 m i n 翻 动 一 次 ， 烘 至 七 八 成 干 。 5 . 2 . 6 拣 剔 拉 完 毛 火 的 茶 ，放 置 以 竹 制 工 具 盛 茶 ，专 人 拣 剔 形 状 不 规 则 、色 泽 不 一 致 的 叶 片 、漂 叶 或 非 茶 类 夹 杂 物 ， 达 到 匀整 一 致 。 5 . 2 . 7 小 火 小 火 在 毛 火 后 一 天 进 行 ， 烘 篮 顶 温 度 8 0 ℃～1 0 0 ℃， 以 炭 火 烘 烤 ， 不 停 地 翻 摊 ， 直 至 茶 叶 显 清 香 ， 烘 至 八 九 成 干 。 5 . 2 . 8 摊放 小 火 后 茶 叶 宜 采 用 竹 制 篮 篓 或 簸 箕 装 茶 ， 摊 放 3 d～5 d， 俗 称 “回 疲 ”。 摊 放后 茶 叶 透 清 香 ， 使 茶 叶 含 水 量 均 已 分 布 ， 有 利 于 拉 老 火 。 5 . 2 . 9 老 火 又 称 拉 老 火 ，是 最 后 一 次 烘 焙 ，对 形 成 特 殊 的 色 、香、味、形 影 响 极 大 。老 火 用 通 条 炭 架 起 ，高4 0  c m ～ 5 0  c m ，要 求 火 温 高 、 火 势 猛，烘 蓝 顶 温 度 要 达 到 3 0 0 ℃以 上 。 每 烘 篮 投 叶 1 0  k g ～1 4  k g ， 二 人 抬 篮 在 炭