ICS 67.18 CCS X 28 6505 哈密市 地方标准 DB 6505/T 154—2022 糕点小作坊生产规范 Production specification of pastry workshop 2022 - 09 - 25发布 2022 - 10 - 25实施 哈密市市场监督管理局 发布 DB 6505/T 154 —2022 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由哈密市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：哈密市市场监督管理局、哈密市检验检测中心。 本文件主要起草人：蔡春飞、张静、陈楠、苏娜 。 对文件的修改意见建议 ，请反馈至 哈密市市场监督管理局（哈密市前进西路 14号）。 哈密市市场监督管理局联系电话： 0902-2250279，传真： 0902-2251069，邮编： 839000。 DB 6505/T 154 —2022 1 糕点小作坊生产规范 1 范围 本文件规定了糕点小作坊 生产加工场所、设施与设备、卫生管理、原辅料、食品添加剂和食品相关 产品、生产过程控制、产品检验、标签标识、贮存运输、记录管理 及产品召回管理。 本文件适用于哈密市域内糕点小作坊。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用 水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 GB 7099、GB 14881 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 糕点小作坊 pastry workshop 有固定生产加工场所，从业人员少，生产加工规模小，生产条件和工艺技术简单，不具备取得食品 生产许可证条件，从事糕点生产加工的个体生产经营者。 3.2 热加工糕点 hot processed pastry 以加热熟制作为最终工艺的糕点类食品。 3.3 冷加工糕点 cold processed pastry 以加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料，而不再经过加热的糕点类食品。 4 生产加工场所 4.1 应与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离 200 m。 4.2 布局合理，并与生活场所隔离，加工场所不得饲养动物，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。卫生 间不与生产场所直接连通。 4.3 面积应与生产能力相适应，有空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产要求， 布局符合工艺流程要求。 DB 6505/T 154 —2022 2 4.4 设置与生产相适应的原料处理间（区）、生产间（区）、成品间（区）等，生产发酵类产品设有 发酵室（或发酵设施）。 4.5 顶棚、墙壁使用无毒、无味的防渗透材料建造，操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且 易于清洁。若使用涂料 ,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。水蒸气量集中的区域， 所用的材 料应耐湿、耐热。 4.6 蒸汽管、水管等各种管道设置易清洁的防护措施。 4.7 门窗闭合严密，门的表面平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。 4.8 地面采用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造，易于清洗、排污和消毒。 5 设施与设备 5.1 设施 5.1.1 配备良好的供水设施，食品加工用水的水质应符合 GB 5749 的规定，自备水源及供水设施应符 合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。 5.1.2 配备符合生产要求的污水排放设施。排水设施入口安装带水封的地漏等装置，排水系统出口有 降低虫害风险的措施 。 5.1.3 配备带盖、防渗漏的垃圾和污物暂存设施，具备清洗剂、消毒剂、杀虫剂等物质的保存设施， 并单独存放，明确标识。 5.1.4 生产车间入口处设置更衣室，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 5.1.5 设置手部清洁、消毒设施，应在手部清洁设施 位置标示简明易懂的手部清洁方法。 5.1.6 配备通风设施，产生大量蒸汽或油烟的加工区域上方设置机械排风设施，通过通风设施控制生 产环境的温度和湿度。通风口安装防止虫害侵入的网罩。通风设施易于清洁、维修和更换 。 5.1.7 有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度能满足生产和操作需要，光源应使食品呈现真实的 颜色，如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施。 5.1.8 生产加工场所及库房有防鼠、蚊、蝇、昆虫等设施。 5.1.9 配备加热、冷藏、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施，根据生产需要，可设置控制室温的 设施。 5.2 设备 5.2.1 配备与生产能力相适应的设备，并按工艺流程有序排列。 5.2.2 设备使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制成，表面光滑、无吸附性，易于清洁、保养 和消毒。 5.2.3 避免零件、金属碎屑、润滑油或其他污染因素混入食品，并易于清洁 、消毒。 5.2.4 加强设备的日常维护和保养，及时记录。 5.2.5 配备称量和测量设备，保持清洁，并定期检定或校准。 6 卫生管理 6.1 人员卫生管理 6.1.1 食品生产加工人员每年进行健康检查，取得健康证明，生产人员如患有疟疾、伤寒等消化道传 染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合 的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 DB 6505/T 154 —2022 3 6.1.2 进入生产区前保持良好 的个人卫生。 6.1.3 生产人员不得将与生产无关的物品带入生产区，工作时不得戴首饰、手表、不得化妆，进入生 产区手部应清洁、消毒。 6.1.4 非生产人员进入生产加工场所应符合生产人员卫生要求。 6.2 加工场所卫生管理 6.2.1 加工场所内各项设施保持清洁，出现问题及时停产，立即维修或更新，顶棚、墙壁、地面有破 损时，及时修补。 6.2.2 用于加工、储运等的设备及器具、生产用管道、食品接触面，定期清洁、消毒。 6.2.3 采取措施（如纱网、纱帘、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入及孳生。定期进 行除虫灭害工作。 6.2.4 废弃物存放设施应标识清晰，废弃物定期清除，易腐败的废弃物应立即清除，加工场所外废弃 物放置场所与加工场所隔离。 7 原辅料、食品添加剂和食品相关产品 7.1 采购的原辅料、食品添加剂和食品相关产品应当查验供货商的许可证和产品合格证明文件，无法 提供合格证明的应依据食品安全标准进行检验。 7.2 采购的原辅料、食品添加剂和食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。 7.3 食品添加剂（含加工助剂）的使用应符合 GB 2760 及相应的标准和有关规定。 7.4 原辅料、食品添加剂和食品相关产品的运输工具和容器保持清洁、维护良好，定期进行消毒。 7.5 及时清理 变质或超过保质期的原辅料、食品添加剂和食品相关产品。 8 生产过程控制 8.1 根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定清洁 、消毒制度，降低微生物污染的风 险。 8.2 醒发产品应控制醒发温度、时间、湿度，并定期对醒发室进行清洗和消毒。 8.3 肉、蛋、奶、速冻食品等容易腐败变质的食品原料应建立温度 、湿度等食品安全 控制措施，原辅 料在使用前，应经过检查，确保干净卫生。 8.4 生产加工场所的环境按生产工艺进行消毒，保持整洁卫生。 8.5 生产设备上直接或间接接触产品的活动部件若需润滑，使用食用油脂或能保证食品安全要求的其 他油脂。 8.6 生产设备、设施定期维护，及时清洗，保持清洁卫生。 8.7 辅料与半成品、成品分离，并确保与半成品、成品接触的设备、工具等表面清洁。 8.8 不得在食品中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 8.9 应降低产品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。 8.10 进行现场维护、维修及施工等工作时，应采取措施避免异物、异味、粉尘等污染产品。 9 产品检验 9.1 每年至少进行 1 次全项检验，不具备全项检验能力的，应当委托具有法定资质的食品 检验机构进 行检验。