ICS 67.020 CCS X 10 2224 延边朝鲜族 自治州地方标准 DB 2224/T 1—2022 朝鲜族米肠制作技术规程 Cuisine technical code of practice for c hinese -korean sundae 2022 - 11 - 11发布 2022 - 12 - 01实施 延边朝鲜族自治州市场监督管理局 发布 DB 2224/T 1 —2022 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由 延边朝鲜族自治州商务局 提出并归口。 本文件起草单位： 延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学、延边朝鲜族自治州餐饮特产业联合会、 延吉市雪梅米肠馆、龙井市花美米肠家、延吉市海兰江餐饮有限公司、珲春市高丽饭店、延吉市小草屋 食品有限公司、延边金村长野生动物养殖专业农场。 本文件主要起草人： 金顺玉、黄金哲、严昌国、马长伟、崔美玉、南福顺、尹花子、蔡美兰、李明 虎、安美子。 DB 2224/T 1 —2022 1 朝鲜族米肠制作技术规程 1 范围 本文件确立了朝鲜族米肠制作的程序，规定了原材料、制作工艺等阶段的操作指示，描述了盛装方 法和食用方法。 本文件适用于朝鲜族米肠的加工制作。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 米肠 sundae 是一种灌肠食品，将粳米、糯米、鲜猪血、猪肉、冻干白菜、圆葱、大葱等作为主要原料，再加入 调味料、天然香辛料等混合制成馅料后灌入猪小肠内，两端系紧，经过蒸制或煮制加工的朝鲜族特色膳 食。 4 原材料 主料 糯米 750 g、猪小肠 350 g～400 g、鲜猪血 250 g、猪肉 250 g、粳米 75 g。 配料 冻干白菜 50 g、圆葱 70 g、大葱 300 g、朝鲜族大酱 20 g。 调料 豆油 20 g、酱油 75 g、精盐 30 g、味精 10 g、香薷粉（野苏子叶粉） 10 g～15 g、香菜籽粉 10 g、胡椒粉 3 g、姜粉 8 g。 5 制作工艺 初加工 5.1.1 猪小肠 5.1.1.1 去除肠油，依次用白面粉 10 g、精盐 10 g、朝鲜族大酱 15 g 进行内、外反复揉搓清洗， 直至清除异味。 DB 2224/T 1 —2022 2 5.1.1.2 清水洗净后剪成 70 cm～80 cm 段。 5.1.2 猪肉 用绞馅机搅碎。 5.1.3 鲜猪血 用 10 目筛子将鲜猪血过滤。 5.1.4 糯米、粳米 淘洗干净后，常温下浸泡在冷水里 3 h～4 h 后，放到筛子上沥去水分。 5.1.5 豆油 烧开后放凉。 5.1.6 葱 大葱、圆葱切成葱末。 5.1.7 冻干白菜 用冷水浸泡 12 h，放入开水中煮 30 min～40 min，捞出挤干水分后切碎。 制作 5.2.1 米肠馅 先将鲜猪血、糯米、粳米、香薷粉、朝鲜族大酱、酱油、精盐、味 精、香菜籽粉、胡椒粉、姜粉进 行搅拌，再放入猪肉、冻干白菜、葱末、豆油和温水（ 750 g～800 g）后均匀搅拌。 5.2.2 灌肠 把猪小肠一端用棉线系紧，从另一端将米肠馅灌入肠中，将肠口用棉线系紧。 5.2.3 蒸煮 5.2.3.1 蒸肠 蒸锅里放入冷水，水量为锅容量的 1/4，将米肠揉匀后放在蒸笼 垫（不锈钢帘）上，水沸腾后，盖 锅盖转小火蒸 50 min 后关火。 5.2.3.2 煮肠 锅底放入蒸笼 垫（不锈钢帘），加入冷水，加热至水将要沸腾，将米肠揉匀后下锅（不盖锅盖，水 量以刚超过米肠为宜），待水煮沸后转小火续煮 30 min 后关火， 10 min 后将其捞出。 5.2.4 切肠 捞出 10 min 后切片，厚度为 2.5 cm～3 cm 为宜。 6 盛装 DB 2224/T 1 —2022 3 盛装实物图参见 图 A.1。 7 食用 可采用以下两种食用方法： a) 米肠蘸调味酱料（酱油 30 g、辣椒粉 5 g 、胡椒粉 3 g、葱末 10 g、蒜末 5 g，加入少许 水调匀）食用 ； b) 米肠放入碗中，在碗中倒入煮米肠的汤（以米肠露出汤面为宜），放入调味酱料，撒上葱花后 食用。