ICS 67.020 CCS X 10 2224 延边朝鲜族自治州地方标准 DB 2224/T 2—2022 朝鲜族江米鸡制作技术规程 Cuisine technical code of practice for c hinese -korean chapssal dakgom 2022 - 11 - 11发布 2022 - 12 - 01实施 延边朝鲜族自治州市场监督管理局 发布 DB 2224/T 2 —2022 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由 延边朝鲜族自治州商务局 提出并归口。 本文件起草单位： 延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学、延边朝鲜族自治州餐饮特产业联合会、 延吉市金食园民俗山庄、延吉市海兰江餐饮有限公司、延吉市韩正参鸡汤馆、延吉市三秀名佳营养土鸡 店、延吉市海兰松林阁土鸡店。 本文件主要起草人： 金顺玉、黄金哲、严昌国、马长伟、许京熙、南福顺、韩议庆、崔贞淑、许海 兰。 DB 2224/T 2 —2022 1 朝鲜族江米鸡制作技术规程 1 范围 本文件确立了朝鲜族江米鸡制作的程序，规定了原材料、制作工艺等阶段的操作指示，描述了盛装 方法、食用方法和食用时间。 本文件适用于朝鲜族江米鸡的加工制作。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 江米鸡 chapssal dakgom 在土鸡腹中放入糯米（又称江米）、园参 （3.3）、红枣（干）、板栗等原材料，通过蒸制而成的朝鲜 族膳食。 土鸡 free range chicken 在农村散养的鸡。 园参 planted ginseng 人工栽培 4 年～5 年的鲜参。 芦头 rhizome of gin seng 人参主根上部的根茎。 4 原材料（按 4人份） 主料 土鸡 1500 g～2000 g（1 只）、糯米 1000 g～1200 g。 配料 大葱 50 g 、圆葱 50 g 、红枣（干） 30 g、板栗 20 g、蜂蜜 20 g、蒜头 20 g、生姜 20 g 、 银杏仁（干） 10 g、园参 5 g～10 g、葡萄干 10 g 、枸杞子（干） 5 g、松仁 5 g、核桃仁 5 g 、南 瓜子 3 g。 调料 豆油 30 g、胡椒粒 10 g 、精盐 3 g。 DB 2224/T 2 —2022 2 5 制作工艺 初加工 5.1.1 将土鸡宰杀、去毛，去除内脏、腔上囊（鸡尖）与脂肪块，然后将鸡清洗干净。 5.1.2 糯米淘洗干净，在冷水里浸泡 3 h 后，放到筛子上沥去水分。 5.1.3 大葱切段 、圆葱切块、姜切片待用。 5.1.4 园参洗净，切去芦头。 5.1.5 豆油烧开待用。 制作 5.2.1 备鸡 把糯米（江米） 200 g、园参 5 g～10 g、板栗 5 g、银杏仁（干） 2.5 g、红枣（干） 7 g 塞 入鸡腹，将两只鸡腿呈交叉状待用。 5.2.2 煮鸡 5.2.2.1 锅里倒入冷水 3000 g～3500 g，放入备好的土鸡，再将大葱、圆葱、蒜头、生姜、胡椒粒、 精盐放入锅中。 5.2.2.2 水沸腾后，大火煮 10 min，转中火煮 30 min，转小火续煮 20 min后关火。 5.2.3 蒸饭 5.2.3.1 陶瓷锅（直径 28 cm～30 cm）里放入剩余 糯米，倒入鸡 汤（以刚超过米为宜） ，再放入枸杞 子（干）、松仁、核桃、葡萄干、南瓜子、豆油、板栗 15 g、银杏仁（干） 7.5 g、红枣（干） 23 g。 5.2.3.2 大锅（直径 38 cm～40 cm）中放入蒸笼垫（不锈钢），倒入冷水（锅容量的 2/3），将装好 糯米的陶瓷锅放入锅内，盖上锅盖。 5.2.3.3 水沸腾后，大火蒸 10 min，转中火 10 min 后关火，焖 5 min 后，倒入蜂蜜 20 g，与米饭 搅拌均匀。 6 盛装 直接将陶瓷锅取出，将煮好的土鸡放在米饭上，连同 佐料（葱蒜末、辣椒粉、酱油，调匀） 一起上 桌，盛装实物图参见 图 A.1。 7 食用 江米鸡出锅后宜在 10 min 之内蘸佐料食用。