DB50 ICS 67.240 CCS X 66 重 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 1288—2022 重庆火锅底料麻度分级 2022—08—31 发布 重庆市市场监督管理局 2022—11—30 实施 发 布 1 DB50/T 1288—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市火锅协会提出。 本文件由重庆市商务委员会归口并组织实施。 本文件起草单位：重庆市火锅协会、西南大学、重庆佳永小天鹅餐饮有限公司、重庆德庄农产 品开发有限公司、重庆秦妈食品有限公司、聚慧食品科技（重庆）有限公司、重庆汤嫂食品有限公 司。 本文件主要起草人：何永智、李德建、李杰、王斌、朱江渝、王人庆、丁晓雯、李一丁。 Ⅰ DB50/T 1288—2022 重庆火锅底料麻度分级 1 范围 本文件规定了重庆火锅底料麻度分级的术语和定义、麻度等级划分、山椒素含量检测方法。 本文件适用于重庆火锅底料的麻度分级。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 麻度 pungency intensity 感知到的麻感强弱程度，可用斯科维尔指数或标度值等量化表示。 [来源：GB/T 38495-2020,3.2] 3.2 麻度等级 pungency grade 按产品的麻度强弱及差异程度给出的区分标识。 [来源：GB/T 38495-2020,3.4] 4 麻度等级划分 火锅底料根据山椒素含量划分为 4 个等级，见表 1 。 表1 重庆火锅底料麻度等级 序号 山椒素含量（mg/100g） 麻度等级 1 ≤50 低麻 能够明显感觉到的麻感 ，不需要忍受 2 50＜山椒素含量≤90 中麻 有明显的麻感 ，不需要刻意忍受 3 90＜山椒素含量≤130 高麻 有强烈的麻感 ，勉强能够忍受 4 ＞130 特麻 有特别强烈的麻感，持续刺激时不能忍受 参考麻味感受 1 DB50/T 1288—2022 5 山椒素含量检测方法 按附录 A 执行。 2 DB50/T 1288—2022 附 录 A （规范性） 火锅底料中山椒素含量测定 A.1 原理 样品中山椒素用甲醇超声提取，经离心、净化后采用液相色谱测定，外标法定量。 A.2 试剂或材料 除另有规定外，所有试剂均为分析纯，水为符合 GB/T 6682 规定的一级水。 A.2.1 试剂 无水甲醇（CH3OH），色谱纯。 A.2.2 标准品 A.2.2.1 A.2.2.2 A.2.2.3 A.2.2.4 A.2.2.5 A.2.3 羟基-α-山椒素标准品（C16H25NO2，CAS 号：83883-10-7）：纯度 ≥ 98.0 %。 羟基-β-山椒素标准品（C16H25NO2，CAS 号：97465-69-5）：纯度 ≥ 98.0 %。 羟基-γ-山椒素标准品（C18H27NO2，CAS 号：78886-66-5）：纯度 ≥ 98.0 %。 羟基-ε-山椒素标准品（C16H25NO2，CAS 号：252193-26-3）：纯度 ≥ 95.0 %。 γ-山椒素标准品（C18H27NO，CAS 号：78886-65-4）：纯度 ≥ 95.0 %。 标准品配制 山椒素标准储备液：称取羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素、羟基-ε-山椒素和 γ-山椒素标准品（A.2.2）各 10 mg（精确至 0.01mg）至 25 mL 容量瓶中，用甲醇（A.2.1）混匀并定 容至刻度，得到浓度为 400 μg/mL 的山椒素混合标准储备溶液。-18 ℃冷冻保存，6 个月有效。 A.2.4 材料 A.2.4.1 A.2.4.2 A.3 A.3.1 A.3.2 A.3.3 A.3.4 A.3.5 A.3.6 A.4 A.4.1 乙二胺-N-丙基硅烷化硅胶（PSA）：40 μm～60 μm。 十八烷基硅烷键合硅胶（C18）：40 μm～60 μm。 仪器设备 高效液相色谱仪（HPLC）:配有紫外检测器或二极管阵列检测器。 电子天平，感量为 0.1 mg 和 0.01 mg。 离心机：转速≥5000 r/min。 超声提取仪。 漩涡振荡器。 组织搅碎机。 样品 试样制备 3 DB50/T 1288—2022 取代表性样品 500 g，用组织搅碎机（A.3.6）充分搅碎混匀（块状样品需先在 60 ℃水浴中融化后 再用搅碎机充分搅碎混匀），均分成两份作为试样，并标明标记。 A.4.2 试样保存 试样制备好后，密封并标记，于-18 ℃以下保存。 A.5 试验步骤 A.5.1 样品前处理 称取 5 g 样品(精确到 0.1 mg)于 50 mL 聚四氟乙烯具塞离心管中，加入 20 mL 甲醇，然后在常温 水浴条件下经超声（A.3.4）处理 20 min，5000 r/min 离心 5 min，收集上清液至 50 mL 容量瓶中。再 次按上述步骤超声提取离心 1 次，合并提取液，用甲醇定容至刻度。取 2.5 mL 提取液至含 0.5 g PSA+0.5 g C18 离心管中，漩涡 1 min 后，经 5000 r/min 离心 5 min，取其上清液，待测。 A.5.2 测定条件 A.5.2.1 液相色谱参考条件 液相色谱参考条件如下： a） 色谱柱：十八烷基键合硅胶柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）或其他等效色谱柱。 b） 流动相：甲醇+水，流动相梯度洗脱程序：见表 A.1。 d） 检测波长：270 nm。 e） 柱温：40 ℃。 f） 流速：1.0 mL/min。 g） 进样量：20 μL。 表 A.1 A.5.2.2 流动相梯度洗脱程序 时间/ min 甲醇/% 水/% 0～25 60 40 25～36 90 10 36～40 65 35 40～45 60 40 液相色谱测定 分别取0 μL、12.5 μL、50.0 μL、125.0 μL、250.0 μL、625.0 μL的山椒素标准储备液（A.2.3） 于10 mL容量瓶中,用甲醇定容至刻度，得到浓度分别为0 μg/mL、0.5 μg/mL、2.0 μg/mL、5.0 μg/mL、 10.0 μg/mL、25.0 μg/mL系列标准工作液将混合标准工作液，分别进样，以浓度为横坐标，峰面积为 纵坐标，绘制标准工作曲线，用标准工作曲线对样品进行定量。火锅底料中山椒素液相色谱图参见图 A.1。 A.5.3 试液的测定 在与校准曲线相同色谱条件下注入测试液，测试液以峰面积定量，根据标准曲线得到待测液中的山 椒素浓度。如试样溶液浓度超过标准曲线，稀释进样。 A.5.4 4 平行实验 DB50/T 1288—2022 按 A.5.1～A.5.2 的规定对同一试样继续平行试验测定。 A.5.5 空白实验 除不加样品外，按照 A.5.1～A.5.2 的规定进行操作。 A.6 试验数据处理 A.6.1 试样中山椒素含量 试样中山椒素含量（以羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素、羟基-ε-山椒素和 γ-山椒素之和计）按式（A.1）计算。 X  (C  C 0 )  V .................................................................... (A.1) m  10 式中： X——样品中山椒素的含量，单位为毫克每百克（mg/100g）； C——由标准曲线得到的样液中山椒素的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）； C0——由标准曲线得到的空白试验中山椒素的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）； V——定容体积，单位为毫升（mL）； m——试样质量，单位为克（g）； 10——转换系数。 计算结果保留三位有效数字。 A.6.2 精密度 在重复性条件获得的 2 次独立测试结果的绝对差值不得超过算术平均值 10 %。 A.7 检出限 羟基-α-山椒素 0.02 mg/100g、羟基-β-山椒素 0.02 mg/100g、羟基-γ-山椒素 0.003 mg/100g、 羟基-ε-山椒素 0.024 mg/100g 和γ-山椒素 0.01 mg/100g。 A.8 山椒素液相色谱图 图 A.1 火锅底料中山椒素液相色谱图 5