ICS 03.080.30 CCS A 12 重 DB50 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 1286—2022 重庆小面门店经营服务规范 2022 - 08 - 31 发布 重庆市市场监督管理局 2022 - 11 - 30 实施 发 布 DB50/T 1286 —2022 前  言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市商务委员会提出、归口并组织实施。 本文件起草单位：重庆市小面协会、重庆商务职业学院。 本文件主要起草人：张寿江、刘盛超、邹徐、蔡顺林、周占富、邱澄、石自彬、宋纯夫、张莉、秦 彩凤、韩雨辰、舒家华、叶伟、韦纯平、马军操。 I DB50/T 1286—2022 重庆小面门店经营服务规范 1 范围 本文件规定了重庆小面门店经营服务的术语和定义、基本要求、经营要求、服务要求等内容。 本文件适用于重庆小面门店的经营服务。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文 件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB/T 10001.1 标志公共信息图形符号 第 1 部分：通用符号 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB50/T 631 重庆小面烹饪技术规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 重庆小面 Chongqing noodle 以面粉、食用碱、水混合制成的新鲜面条为主料，以时令蔬菜为辅料，经大火沸水煮熟，通常由酱 油、味精、猪油、榨菜、姜水、蒜水、熟花生仁、红油辣子（或不加）、花椒粉（或不加）等十余种调 味料调味而成，配以（或不配）各种浇头（3.2），具有麻辣鲜香或清香醇正的特点，广泛流行于重庆 地区的一种特色饮食。 [来源：DB50/T 631-2015，3.1，有修改] 3.2 浇头 topping 1 DB50/T 1286—2022 用来调味和点缀，浇在盛好的面食上的菜肴（如豌豆、杂酱、红烧肥肠、酸菜肉丝等）。 4 基本要求 4.1 资质条件 重庆小面门店应做到证照齐全，按规定年检年审。 4.2 场地要求 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.3 具有与经营规模相适应的固定经营场所，符合文明创建、消防、环保、卫生等相关规定。 建筑内部结构及材料应符合 GB 31654 的要求。 烹饪区域的装饰装修材料应符合安全环保、防火阻燃、耐腐蚀、易清洁等要求。 烹饪场所的排风、排油烟设备运行正常，油烟排放应符合 GB 18483 的规定。 排污、排水设施良好，污水排放应符合 GB 8978 的规定。 基础设施 门店经营场所内应保持清洁，配备有效的冷藏、洗涤、消毒、防蝇、防尘、防鼠、废弃物处理等设 施。基础设施的配备与布局应符合GB 31654和消防环保的要求。 4.4 从业人员 从业人员健康与卫生应符合 GB 31654-2021 中第 11 章的规定。 5 经营要求 5.1 证照公示 应在经营场所显著位置公示营业执照、食品经营许可证（登记证)、从业人员健康证明、食品添加 剂使用情况、食品安全量化等级、食品安全承诺书、日常监督检查等相关信息。 5.2 管理制度 有保证食品安全的管理制度，包括但不限于设施设备、人员卫生、食品安全、经营、服务等管理制 度。 5.3 经营环境 应提供干净、整洁、卫生的就餐环境，地面无垃圾、无污渍积水，保持店内的餐桌、餐椅、墙面、 地面等环境设施的清洁，供餐场所通风良好、光线充足、温度适宜。 5.4 原料采购 原料采购应符合 GB 31654-2021 中第 5 章的相关要求；不采购散装油脂，不采购散装酱油、散装醋。 5.5 烹饪加工 重庆小面烹饪加工应符合DB50/T 631的规定。 2 DB50/T 1286—2022 5.6 食品安全一般规定 5.6.1 食品添加剂应符合 GB 2760 的规定，食品原料安全应符合国家规定和食品安全要求。 5.6.2 食品生产用水应符合 GB 5749 的规定。 5.6.3 接触食品的包装材料及器具应当无毒、无害、清洁，并应符合 GB 4806.1 的规定。 5.6.4 洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的规定。 5.6.5 生产、销售、贮存、运输和装卸食品的容器、工具、设备，应当安全、无害并保持清洁，不得 将食品与有毒、有害物品一同存放、运输。 5.6.6 制作食品时生熟隔离，姜、葱、蒜等调味料单独预制，宜即切即用。 5.6.7 采购食品原料、辅料以及食品相关产品时应当按照规定向供货者索取可追溯的销售凭证和查验 质量合格证明文件，并查验对方相关资质证明文件。查验记录保存期限不少于产品保质期满后 6 个月， 没有明确保质期的，保存期限不得少于 1 年。 5.6.8 重庆小面门店宜运用现代信息技术建设追溯体系，进行全程的质量控制和追踪，提升食品安全管 理水平。 5.7 废弃物处理 5.7.1 5.7.2 5.7.3 5.8 设备设施 5.8.1 5.8.2 5.8.3 5.8.4 5.8.5 5.8.6 5.8.7 5.9 设置干垃圾、湿垃圾、可回收垃圾、有毒有害垃圾等分类回收垃圾桶，设置相应标签。 垃圾桶（不超过八分满）随时清倒干净，按指定区域摆放。 餐厨废弃物及时清除，废弃物存放设施及时清洁、消毒。 经营使用的工具、用具等设备齐全，符合安全、环保、节能的要求。 分别配备用于调料、半成品、成品处理的工具、用具和容器，并分区域存放及加以标识。 应分别设有动物性、植物性食品原料的专用清洗器皿，并有明显区分标识。 应设有满足经营需要的专用餐用具清洗、消毒、保洁设备设施。 应配备冷藏、冷冻设备，能满足分开存放原料、半成品和成品的需要。 就餐桌椅等设施应与就餐场所的规模、装修风格相配套。 食品加工与就餐场所应分别配备餐厨废弃物专用桶和垃圾收集容器。 标志标牌 重庆小面店招（标牌）应做到美观、醒目；公共标识应符合GB/T 10001.1的要求。 6 服务要求 6.1 一般要求 6.1.1 以保障食品质量安全为核心，提高消费者满意度为准绳，倡导绿色、健康消费观念，进一步提 升重庆小面行业服务水平，促进该行业高质量发展，符合我市高速发展的需要。 6.1.2 树立“安全、卫生、营养、健康”理念，坚持以人为本，以满足顾客需求为服务宗旨；坚持企 业经营与提高服务质量同步发展；创造干净、整洁、舒适的就餐环境，提供优质服务，让顾客满意。 6.1.3 遵循依法经营、货真价实、公平交易、主动热情、真挚诚信和一视同仁的原则，规范服务行为， 履行服务承诺，自觉维护企业信誉和顾客合法权益。 3 DB50/T 1286—2022 6.1.4 遵从行业质量标准和规范要求，遵守行业职业道德，遵纪守法、讲究质量、合理收费、诚实可 信。 6.1.5 从业人员应具备基本的食品营养卫生知识、烹饪知识、菜品知识、营养搭配知识以及法律法规、 食品安全、宗教知识等内容，熟练掌握小面服务程序。 6.2 仪容仪表 6.2.1 仪容端庄、整洁、自然、大方、精神饱满、举止得体、面带微笑、亲切和善。勤梳洗头发，发 型自然大方，男士不留长发，胡须要剃净，鼻毛应剪短，鬓角要刮齐；女士发不披肩，可淡妆上岗；口 腔清洁无异味，手部干净卫生，勤剪指甲（不长于 1 mm），不涂带颜色的指甲油。 6.2.2 工作人员服装要洗涤干净、熨烫平整、纽扣齐全；厨房工作人员应着工作服、戴工作帽，有条 件的门店可佩戴工号牌，统一着装。 6.2.3 熟悉服务礼仪，对不同国家和地区、不同民族、不同顾客的迎送，宜根据风土人情和生活习惯 等，做好相应的接待服务工作；对顾客的合理需求尽量满足。 6.3 行为举止 6.3.1 按时上岗，坚守岗位，做好服务工作；工作中不嬉笑打闹，不聊天，不吃零食，不吸烟，不玩 手机；规范站姿、坐姿、行姿、蹲姿；做到“三轻”（说话轻、走路轻、动作轻）；“七勤”（眼勤、 鼻勤、耳勤、嘴勤、脑勤、腿勤、手勤）。 6.3.2 在服务过程中不用手直接接触食物，不直接接触客人餐具入口部位，注意器皿、器具卫生。 6.3.3 不在顾客就餐期间清扫地面；不与顾客发生纠纷，不奚落侮辱顾客；不因打烊等原因怠慢催促 顾客；不随意取消服务内容、降低服务质量。 6.3.4 工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。 6.4 服务语言 6.4.1 服务人员在接待顾客过程中应规范用语，宜使用普通话，掌握语言交往技巧。 6.4.2 说话语调平和、声音轻柔，做到礼貌、清晰、简练、亲切，认真聆听顾客提出的问题；正确理 解顾客的需求。 6.4.3 使用文明用语。来有迎声、问有答声、走有送声，根据服务对象、服务场合的不同，主动、适 时使用招呼、相请、咨询、称谓、道歉、作别等礼貌语言。 6.4.4 不应介入顾客谈话，不应对顾客品头论足，不应和顾客发生正面冲突。 6.5 服务态度 6.5.1 树立顾客至上的服务理念，坚持主动、热情、耐心、周到的服务态度。 6.5.2 尊重客人、谦虚谨慎，平等待客、一视同仁，满足顾客的合理需求。 6.5.3 对老、弱、病、残、幼、孕顾客，主动关照，对有困难的顾客，及时提供帮助。 6.5.4 出餐迅速、准确，礼貌、热情地将顾客的点餐、餐具和餐巾有序摆放在托盘内送到就坐的餐位， 并示意客人用餐愉快。 6.5.5 结帐快速准确，提供多种结账服务方式。 6.5.6 顾客离店时，主动提醒顾客带好随身物品，礼貌送客。 6.6 物品餐具收理 6.6.1 餐桌上酱油、醋、辣椒、大蒜、筷子筒、餐巾纸、牙签等摆放整齐有序，方便顾客取用。使用 托盘上餐的门店，托盘应干净、卫生。 4 DB50/T 1286—2022 6.6.2 6.7 顾客离店后，应及时整理和清洁桌椅，摆放整齐；并将碗筷清洗、消毒。 投诉处理服务 及时处理顾客投诉，对顾客反应的问题做到不回避，因客观原因不能达到顾客要求的，应耐心向顾 客解释并真诚致歉。 5